La Torréfaction & l’Art d’Assembler

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Le processus de Torréfaction

C’est l’étape la plus importante pour faire un bon café. Elle consiste à chauffer les fèves à haute température pendant quelques minutes. Le grain de café vert devient alors brun et acquiert son goût et son arôme. Une torréfaction trop légère donne un café plus acide avec des arômes de pain grillé ou de céréales. La torréfaction trop poussée amène de l’amertume et réduit l’acidité.
Le bon dosage de temps, ni trop court (torréfaction légère) ni trop long (torréfaction poussée), permettra au café d’être bien équilibré. C’est tout l’art du métier de torréfacteur artisanal, dont le Café Negro s’est fait une spécialité.

La révélation des arômes

La torréfaction transforme le grain et permet alors aux arômes de se révéler. Le torréfacteur joue ici un rôle primordial car c’est lui qui, à l’oeil, à l’oreille et à l’odorat, décide de la fin de la procédure afin de sublimer le café.
Contrairement aux cafés industriels, qui sont torréfiés quasi uniquement suivant des méthodes rapides, la torréfaction traditionnelle et artisanale du Café Negro respecte toutes les subtilités des arômes et est idéale pour sublimer les grands crus.

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L’Art d’Assembler

La caféologie, comme l’œnologie, est l’étude d’un terroir, ses origines et ses caractéristiques. C’est cette connaissance qui permet aux torréfacteurs du Cafe Negro de créer des assemblages, recettes secrètes, préparés avec soin, rendant le café du producteur unique et reconnaissable.
L’assemblage demande du temps. Il faut des mois et des mois à Iñaki, Yon et leur équipe pour trouver le bon dosage qui fera un café d’exception.
C’est cette attention aux détails et ce temps dédié à la création de mélanges Maison, torréfiés de manière artisanale, qui sublime le café et contribue à lui redonner ses lettres de noblesse.