C’est en 1152, quand Bayonne passe sous domination anglaise par le mariage d’Aliénor d’Aquitaine que la ville devient commercialement importante grâce aux échanges maritimes.
En 1451, la ville de Bayonne est reprise par la Couronne de France. C’est alors que le quartier de Saint-Esprit se développe grâce à l’arrivée d’une population juive fuyant l’Inquisition espagnole. Cette communauté joue un rôle important dans l’introduction du chocolat mais également du café à Bayonne.
Le café reste réservé aux classes aisées jusqu’au milieu du XVIIIe siècle. Puis, l’usage de la cafetière et du moulin à café se développent, touchant toutes les catégories de ménage. Alors que jusqu’à cette époque, on boit du café ou bien du chocolat, le prix attractif du café va lui permettre d’être adopté plus rapidement et par tous.
Le thé reste encore à cette époque une boisson peu appréciée et le café s’impose donc comme la boisson chaude de l’époque.
Les grands-parents de Yon et Inaki étaient de Tolosa. Ils sont venus au Pays Basque français dans les années 1930, fuyant le régime franquiste et la persécution des Basques.
Les deux frères sont euskaldun (Basques) et fiers de continuer ce métier. Bayonne a une histoire gastronomique que tout le monde reconnaît grâce au jambon, au chocolat et au café. Préserver cette richesse gastronomique, c’est un combat qu’ils veulent continuer à mener, même si cela n’est pas facile. Cette situation compliquée ne les effraie pas, c’est dans l’adversité que les Basques révèlent leurs forces.